История кумыса
Ещё в незапамятные времена в степях Евразии скотоводы-кочевники научились делать из молока кобылиц ценный напиток кумыс. Освежающие, лечебные, тонизирующие свойства этого напитка подтверждены многочисленными научными исследованиями. И, ещё в древности кочевники заметили целебные свойства кумыса. Он хорошо помогал при пищевых отравлениях, что было очень важно в условиях жарких степей и кочевого образа жизни.
Впервые готовить кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Сусамыр, среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно, сброженного как кумыс. Способ приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.
Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовляемый путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках.
Технология приготовления
Технология приготовления напитка в полевых условиях не изменилась за века. Доить кобыл начинают, как правило, в мае—июне и продолжают несколько месяцев, пока травы сильны, сочны и ароматны. Рядом с пастбищем должен быть чистый водопой, а в рационе лошадей обязательна соль. Дойка лошадей повторяется довольно часто — через каждые два-три часа, не менее пяти раз в день. Лучшим сосудом для созревания кумыса остаётся бурдюк, сшитый из шкуры барана, лошади или быка. Если он пуст, в него кидают закваску, как правило — недовяленый изюм или уже готовый кумыс, и начинают сразу же после дойки сливать парное молоко. Когда кожаная ёмкость полна, её подвешивают вблизи дома или юрты. В технологии приготовления кумыса есть одна обязательная операция: молоко необходимо то и дело взбалтывать — несколько тысяч раз, как кто-то подсчитал. Для этого в бурдюк опускают специальную палку-болтушку. И каждый член семьи, проходя мимо висящего бурдюка, обязан был взбалтывать молоко. От того, насколько добросовестно выполнялась эта операция, зависело качество кумыса. Через три—пять дней после заправки бурдюка напиток созревает и его можно пить.
Готовый кумыс разливают по пиалам. На вкус он кисловатый, с лёгким ароматом алкоголя, слегка пенится, пузырится и «бьёт в нос». Он приятен в жару, хорош перед едой, им встречают дорогих гостей. У многих народов кумыс выполняет функцию ритуального напитка. Для кумыса делают специальные сосуды — «торсыки».
Многие столетия кочевые народы не мыслили своей жизни без кумыса, но и в наши дни, когда люди перешли на оседлый образ жизни, по-прежнему остаётся в почёте пенящийся кисловатый напиток. В наши дни нередок он и в магазинах даже там, где его никогда не делали. Этот продукт научились бутилировать и долго хранить. А на фермах кобыл доят уже не только вручную, но и с помощью специальных аппаратов, а затем парное молоко сливают в бочки и…, как и тысячи лет назад, взбалтывают, взбалтывают, взбалтывают. До готовности.
Состав и полезные свойства
При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.
Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность: 60—120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 % (так называемый асау кумыс — необузданный кумыс или буйный кумыс).
Кумыс содержит большое количество питательных усвояемых на 95 % веществ. Среди которых витамины (А, Е, С, группы В), минералы (железо, йод, медь), жиры и живые кисломолочные бактерии.
Кумыс насыщен антибиотическими веществами, которые негативно действуют на жизнедеятельность туберкулезной палочки, брюшного тифа и дизентерии. Кисломолочные бактерии благоприятно воздействуют на работу желудочно-кишечного тракта, усиливают секрецию желудочного сока, расщепляющих жиры веществ поджелудочной железы и желчного пузыря. Эффективно проведение лечения кумысом язв желудка и двенадцатиперстной кишки на стадии после обострения. Бактерии кумыса негативно воздействуют на размножение и развитие гнилостных микроорганизмов и кишечных палочек.
Со стороны сердечно-сосудистой системы кумыс положительно влияет на состав и свойства крови. В ней повышается содержание красных кровяных телец и лейкоцитов, которые активно борются со всеми чужеродными микроорганизмами и бактериями.
Со стороны нервной системы кумыс оказывает успокаивающее и расслабляющее действие, нормализуется сон, снижается раздражительность и хроническая усталость.
Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.
Помимо болезней человека, кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран.
На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления — кумысолечение.
Благодаря бесценным качествам, которыми обладает кумыс, его можно с уверенностью назвать «целебным даром степей».
По данным источников: интернет-журнала «Наука и жизнь» и энциклопедии Wikipedia